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Ser el rey de la fiesta: cómo cortar bien el jamón [vídeo, transcripción y vocabulario]

Por on Diciembre 6, 2016

Aunque el jamón se come todo el año, en Navidad muchos aprovechamos para darnos un capricho y compramos un jamón entero para llevar a casa. Es una ocasión especial y el jamón es un manjar que gusta a todos (o casi) pero es muy importante saber conservarlo adecuadamente y, sobre todo, cortarlo bien para poder disfrutar su sabor lo mejor posible y aprovechar la pieza al máximo: no son baratos, el precio de un jamón puede ir desde los 50 a los 900 euros.

A continuación te presentamos un vídeo donde se explican las partes del jamón y cómo cortar cada una de ellas. Junto al vídeo encontrarás la transcripción del audio, para entender mejor, y también un cuadro con el vocabulario explicado. ¡Así que no tienes excusas para no entenderlo!

Nota: se trata de un vídeo promocional, ahí las frecuentes menciones a la marca. Nosotros lo compartimos por su valor educativo y no con fines comerciales.

Transcripción:

Dividimos el texto en dos partes para hacer más cómoda su lectura.

Introducción, partes y corte

Joselito atesora la sabiduría de más de un siglo de tradición en la misma familia controlamos el ciclo completo de producción desde la genética, alimentación, salazón, curación y envejecimiento en nuestras bodegas. Una obsesión por la calidad reconocida por los más importantes chefs, críticos y personalidades de todo el mundo, que coinciden en proclamar a Joselito como el mejor jamón del mundo.

En el siguiente manual de corte y conservación del jamón Joselito desvelaremos las claves para una correcta manipulación, fundamental para sacar el máximo rendimiento de cada pieza y poder apreciar todos los matices y sutilezas que esconde esta singular joya gastronómica.

Todos los jamones Joselito proceden de un cerdo de tronco ibérico alimentado con bellotas, hierbas y aprovechamiento de la dehesa que nos permite apreciar incluso desde el exterior unas cualidades excepcionales: su silueta estilizada y alargada; una caña fina, una pezuña negra; el corte en forma de V; y la fluidez de su grasa que se deshace al rozarla con los dedos.

Además cada pieza tiene una vitola identificativa y otra inviolable con la añada y el número del jamón, como los grandes vinos, lo que nos permite apreciar el tiempo extraordinario de curación de cada jamón Joselito.

Partes del jamón

En el jamón se aprecia en cuatro zonas con diferentes características:

  • La maza es la zona más jugosa y que presenta mayor cantidad de carne.
  • La babilla es más estrecha y normalmente más curada que la maza es la parte más magra y menos jugosa.
  • La punta es el extremo opuesto a la pezuña es muy sabrosa y posee un apreciable contenido graso.
  • El codillo es la parte más alta de la maza de exquisito sabor muy dulce y aromático.

partes del jamón

Fuente: Joselito

El puesto de corte debe ser un espacio limpio y seguro donde podamos trabajar cómodamente. La ubicación del jamonero debe tener la altura adecuada al nivel de las manos y estar perfectamente plano y estable. El jamonero es fundamental para cortar correctamente el jamón. Lo más importante es que sujete la pieza con firmeza y asegurarnos de que no haya posibilidad de desplazamientos. El equipo necesario para el corte consta de tres tipos de cuchillos:

  • el cuchillo jamonero largo y flexible con el que extraeremos las lonchas;
  • un cuchillo con dientes de sierra para retirar la corteza (tipo cuchillo de cortar el pan);
  • un cuchillo puntilla, cuchillo corto y fuerte terminado en punta para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para la importante labor de separar el jamón de hueso.

Por último dispondremos también de una chaira, fundamental para mantener los cuchillos bien afilados.

cuchillo-y-chaira

Cuchillo y chaira.

Si trabajamos con los útiles en perfecto estado conseguiremos hacer el corte casi sin esfuerzo y sin brusquedades. Para una presentación más cuidada podremos utilizar también unas pinzas que nos permiten manipular las lonchas al colocarlas en el plato.

La primera duda que nos surge es la zona por la que vamos a empezar la pieza. Si el consumo del jamón Joselito va a ser rápido, empezaremos por la maza colocando la pieza con la pezuña mirando hacia arriba. Si, por el contrario, prevemos un consumo más lento (lo que ocurre habitualmente en casa) es preferible empezar por la babilla ya que esta parte, al tener menos grasa infiltrada, puede secarse antes. La temperatura de corte recomendada es de unos 25 grados aproximadamente. Para que las características organolépticas del jamón Joselito se aprecien perfectamente, es necesario que el jamón esté a temperatura durante varios días, aproximadamente dos semanas.

El primer paso el realizar un corte con el cuchillo de sierra alrededor de la caña, en la parte estrecha del jamón, cerca del hueso. Extraemos la corteza cortándola en dirección al anterior corte transversal y procurando hacerlo en el sentido contrario de nuestra mano para evitar cortarnos. Es fundamental que la mano que queda libre permanezca siempre detrás del cuchillo. Podemos utilizar también un guante metálico de malla para mayor seguridad. Una vez quitada la corteza del jamón, debemos eliminar las capas externas de grasa de color amarillo intenso. Siempre cortaremos en dirección desde la pezuña al hueso de la cadera.

Si el consumo del jamón Joselito está previsto que sea en un mismo día, podemos eliminarlo por completo de piel y grasa dejando visible toda la pieza perfectamente limpia. En cambio, si su consumo va a ser más lento, únicamente limpiaremos la parte que se vaya a consumir inmediatamente. De esta manera el resto de la pieza quedará bien protegido y evitaremos que el jamón se vea expuesto al aire. Debemos conservar varias lonchas de grasa de las primeras capas, finas y blancas que nos servirán después para proteger el jamón una vez hayamos terminado el corte. Es muy importante que el corte esté siempre limpio y perfilado, evitando así que se reseque y que aparezcan sabores rancios.

Hay que ir con mucho cuidado y no retirar la grasa blanca que aparece en el interior:  la grasa saludable del jamón Joselito es la responsable también de su maravilloso sabor y es fundamental su combinación con el magro. Esta grasa es aromática, sabrosa, de delicada untuosidad y saludable.

Empiece a cortar por la maza. Tras una primera capa de grasa, aparece el magro que presenta un veteado de grasa abundante. Cuando lleguemos al hueso de la cadera, haremos un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor de hueso para separarlo del jamón. Esto facilitará extraer las lonchas en esta zona. Según vaya saliendo el hueso a la superficie, deberemos volver a realizar esta operación. Seguimos cortando lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso la punta. La hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza sobre el jamón realizando un vaivén armonioso y lento sin forzar nunca el corte. Si el cuchillo está bien afilado, se deslizará fácilmente con ligeros movimientos; como si estuviéramos tocando un violín. La mano libre no sirve más que para retirar las lonchas una vez cortadas. Hay que tener siempre la precaución de mantenerla por encima del cuchillo. El objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de unos cuatro o cinco centímetros de largo. Para conseguir un sabor pleno es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro. Hay que procurar que la superficie esté siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas.

Al seguir cortando, el próximo hueso que nos encontramos es el fémur. Una vez terminada esta parte, es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo. Comenzamos a cortar la babilla. Procederemos a su limpieza de modo similar al corte de la maza con la diferencia de que aquí vamos a retirar menor cantidad de grasa. Esta es una zona más estrecha y menos provista de tocino lo que ha hecho que su maduración sea mayor que la anterior. Es recomendable que las lonchas presenten un pequeño ribete de grasa exterior lo que las va hacer más apetitosas.

Volvemos a voltear el jamón y seguimos cortando por la parte de la punta. En la parte superior, procedemos al corte del codillo, una zona especialmente sabrosa. El codillo se puede cortar a tacos o en lonchas. Una vez llegamos al hueso del peroné realizaremos un corte profundo y lo retiramos haciendo palanca. Una vez terminada la pieza en lo que se refiere a la obtención de lonchas de las partes más musculadas, se pueden obtener taquitos que pueden consumirse directamente o emplearse para cocinar. También con la grasa sobrante, siempre blanca, podemos enriquecer muy distintos platos y es una parte del jamón muy valorada entre los grandes profesionales de la restauración. Por último, el hueso, aunque esté perfectamente pelado, es ideal para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para este uso suele serrarse en trozos de tamaño medio que incluso pueden congelarse sin problema para un uso posterior.

 

Vocabulario:

darse un capricho: hacer algo excepcional que nos gusta y no podemos hacer normalmente.
manjar: delicia, placer gastronómico, comida deliciosa.
atesora (atesorar): guarda algo valioso.
salazón: proceso de poner un alimento en sal para poder conservarlo después.
curación: proceso de secado de un alimento para que concentre su sabor.
proclamar: declarar, anunciar.
bellotas: fruto del roble y la encina. (Foto)
dehesa: tierra sin cultivar, donde los animales pastan (comen hierba).
rozar: tocar muy suavemente.
vitola: anilla o etiqueta identificativa.
jugosa: (hablando de comida) que tiene jugo. Contrario de seca.
jamonero: soporte para colocar un jamón para cortarlo.
consta (constar): componerse.
chaira: instrumento cilíndrico para afilar.
afilados: que puede cortar.
útiles: herramientas.
lonchas: un “filete” muy muy fino. El chorizo o la mortadela se cortan en lonchas.
prevemos (prever): calcular, medir, anticipar.
organolépticas: que se puede percibir por los sentidos.
corteza: parte exterior no comestible de un alimento. Piel, cáscara.
rancios: de sabor fuerte y desagradable.
magro: carne sin grasa.
veteado: con vetas. Que tiene líneas dibujadas dentro.
hoja (del cuchillo): parte que corta, opuesta al mango.
escalones: zonas planas con diferentes alturas. Una escalera tiene escalones.
tocino: grasa de la carne.
ribete: decoración en el borde de la ropa.
tacos: cubos, pieza de forma cúbica.

Conservación del jamón Joselito

Guarde el jamón en un lugar fresco y seco a salvo de la luz directa del sol si no lo va a abrir en un tiempo. Si el jamón se va a consumir en el plazo de un mes, hay que conservarlo a unos 25 grados centígrados. Si vamos a conservarlo por un período más largo, entonces debe estar conservado a una temperatura de 15 grados aproximadamente. Retire el papel con el que llega envuelto y lo dejamos colgado sin cubrir para que se airee. Una vez ya hemos iniciado el corte es muy importante hacer una buena conservación para evitar que se reseque. Para ello utilizaremos la grasa exterior de recubrimiento que hemos guardado en la primera parte del proceso. Adheriremos las lonchas de tocino en la superficie del jamón expuesto como una segunda piel. Asegúrese de que queda bien cubierta toda la superficie de corte con el tocino.

Cubrimos la carne con el tocino blanco.

El tocino protege la carne.

A continuación, la envolveremos fuertemente con film de cocina transparente. Así, impediremos el contacto con el aire y la grasa seguirá nutriendo la superficie de nuestro jamón. Es fundamental evitar la exposición prolongada de las lonchas de jamón al aire. Procure cortar siempre la cantidad de jamón que calcule que va a consumir y justo en el momento antes de su consumo.

El jamón Joselito es un producto completamente natural con unas cualidades muy especiales, sin aditivos ni conservantes, por lo que necesita un tratamiento especial y mantenerse en condiciones adecuadas de temperatura, aireación y humedad.

Cortar bien el jamón significa aprovecharlo íntegramente consiguiendo el máximo rendimiento y los mejores resultados sensoriales. El corte del jamón es un arte que se perfecciona con el tiempo y requiere hacerlo con calma. Disfrute de este ritual y siga cuidadosamente todos los pasos del manual para alcanzar la máxima exquisitez de su jamón Joselito.

Las lonchas deben colocarse en el plato de forma que se consiga un cierto solapamiento, lo que significa que no deben ser muy separadas, pero tampoco amontonadas. Las lonchas deben ser finas y casi translúcidas, brillantes, aromáticas y jugosas. El buen cortador, además, consigue repartir en cada loncha la grasa propia del ibérico con el magro; lo que aportará esa untuosidad y excelencia tan característica de nuestro jamón.

Cuando empezamos un jamón para ser consumido en su totalidad de forma inmediata, es recomendable combinar las lonchas de las diferentes zonas. Así conseguiremos apreciar y saborear los diferentes aromas y matices que esconde cada parte del jamón. Algunos cortes dejan a la vista unas pintas blancas que  son resultado de una curación prolongada y, por lo tanto, garantizan la máxima calidad de ese jamón. Técnicamente son cristalaciones resultantes de la precipitación de la tirosina, que es un aminoácido propio de la carne provocado por las diferencias de temperatura extremas que tienen lugar de forma natural en nuestras bodegas durante el largo proceso de curación del jamón Joselito. Es una muy buena señal y no hay que desecharlas nunca. De un jamón Joselito de aproximadamente 9  kilos podemos obtener una media de 50 raciones de 80 gramos.

El jamón Joselito es un producto único, representante por excelencia de los alimentos de alta calidad gastronómica. Es muy saludable y con un alto valor nutricional. Gracias a la alimentación cien por cien natural de nuestros animales, el jamón Joselito acumula ácidos grasos saludables; principalmente ácido oleico, el mismo que encontramos en el aceite de oliva. Además es rico en vitaminas, antioxidantes naturales y querocitina que disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ayudan a reducir el colesterol y son un agente protector contra la arteriosclerosis.

El jamón Joselito es una joya gastronómica reconocida y aclamada por los principales chefs y críticos gastronómicos internacionales; además de los paladares más exigentes. Un producto de excepción que se disfruta solo en las mejores tiendas especializadas y en los más prestigiosos restaurantes del mundo.

Joselito: más que una marca, una leyenda.

 

Vocabulario:

reseque (resecar): perder algo su humedad.
adheriremos (adherir): pegar, unir.
prolongada: larga, que dura mucho tiempo.
aireación: proceso de airear, dar aire.
solapamiento: montarse, ponerse unas sobre otras parcialmente.
pintas: pequeños puntos.
saludable: bueno para la salud.
cardiovasculares: relacionadas con el corazón, las venas y las arterias.
paladares: parte superior de la boca. Metafóricamente: persona que cata y prueba un alimento con exigencia.

Sitio web de la marca: https://www.joselito.com/

 

Jorge Gutiérrez Gamón
Siempre me ha gustado escribir y ahora combino esa afición con mi trabajo en los cursos de español de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo. He trabajado como profesor de español en el Instituto Español Sin Fronteras, la Akademia Leona Kozminskiego y Językopolis.

Ya en el instituto me impliqué en la publicación de la revista del centro, tanto que se convirtió en un fancine independiente del centro durante 3 años y acabó por crear la necesidad de mantener la publicación después de mi graduación. Ahora intento compartir alguna creación en www.lavozdelosmuertos.es

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